El maíz flint argentino

El maíz flint argentino tiene mejor calidad nutricional para consumo humano que el dentado

Un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de Rosario describió por primera vez cantidad y tipo de carotenoides del maíz argentino.

El maíz flint (también denominado plata o colorado duro) es preferido para el proceso de molienda seca y la posterior producción de alimentos de consumo humano, tales como copos de desayuno, galletitas, polenta y cerveza. Es una especialidad, donde el maíz más comúnmente producido es de tipo dentado y amarillo. Su preferencia radica en su dureza, que permite mejores rendimientos molineros, y en el color natural que le brinda a sus productos finales. Para garantizar la calidad física de esta especialidad el SENASA creó la Norma Flint, que reglamenta valores mínimos de dureza.

Los carotenoides son los pigmentos responsables de la coloración en los granos de maíz. Estos pigmentos son compuestos antioxidantes que se ubican en el endosperma del grano, y su consumo se correlaciona con efectos positivos sobre la salud humana. Algunos de ellos son precursores de la vitamina A (α-caroteno, β-caroteno, α-criptoxantina y β-criptoxantina), importante para múltiples procesos biológicos. Estos pigmentos, al presentarse de manera natural en los granos de maíz, resultan de gran interés para la industria alimentaria ya que brindan una coloración natural, evitando la necesidad de incorporar colorantes artificiales.

Los híbridos flint que hoy se destinan a consumo humano poseen 45% más de carotenoides totales que los maíces dentados tradicionales. A su vez, poseen mayor concentración y proporción del tipo de carotenoides de la rama metabólica beta (zeaxantina, β-criptoxantina y β-caroteno) en comparación a dentados. Este tipo de compuestos son de mayor valor nutricional que los de la rama alfa (luteína, α-criptoxantina y α-caroteno) ya que dos de ellos son precursores de vitamina A.

Las características nutricionales de los maíces flint se describieron recientemente por un grupo de la Universidad Nacional de Rosario y CONICET en un trabajo publicado en la revista Journal of Cereal Science. Es la primera caracterización del tipo de carotenoides que tienen los maíces argentinos, y los resultados muestran un valor agregado para los granos de maíces flint que hoy se destinan a consumo humano.

A nivel global, las preferencias de los consumidores se orientan a una creciente demanda de alimentos naturales, no genéticamente modificados y con abundante contenido de micronutrientes. Las propiedades antioxidantes y vitamínicas de los carotenoides presentes naturalmente en los granos de los maíces flint argentinos ofrecen a la cadena de molienda seca la oportunidad de desarrollar productos diferenciados por su elevado valor nutricional, lo que permitirá explorar nuevos mercados.

El artículo original en la revista Journal of Cereal Science se puede bajar desde el link (hasta el 5 de mayo 2021): https://authors.elsevier.com/a/1ckxB2co8hv5iP